Sari Buah dan Sirup Buah

PENGOLAHAN SARI BUAH DAN SIRUP BUAH

Buah- buahan dapat diolah menjadi berbagai olahan produk seprti sari buah, sirup, manisan, selai (jam), jelly, anggur buah, acar dan lain-lain.  Pembuatan sari buah dan sirup buah pada prinsipnya sama , kecuali penambahan gula dan cara penyajiannya. Sari buah bisanya langsung diminum dan tanpa mengalami fermentasi, kadar gula yang terkandung berkisar 12-14%, sedangkan sirup buah penggunaan gula sampai 60% dan dikonsumsi setelah dilakukan pengenceran.

Untuk memperbaiki ”performance” kedua produk tersebut sering juga ditambahkan BTM ( Bahan Tambahan Makanan) yang berfungsi untuk memperbaiki warna, kemanisan, pengawet dan penstabil. Proses pembuatan meliputi kegiatan pemilihan buah, pngupasan dan pemotongan, penghancuran, ekstraksi ( pengambilan sari buah), pengendapan, pemasakan, penambahan gula dan bahan lain, pasteurisasi dan pembotolan.

A.     Buah

Buah yang digunakan dalam pembuatan sirup  harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Buah harus memiliki kriteria :

1).    Buah sudah tua (mature )

2).    Sudah matang (lunak)

3).    Belum mulai membusuk

4).    Bau harum

5).    Tidak cacat fisik ( pecah atau diserang hama)

B.      Gula. 

Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Untuk sirup buah dalam 1 l sari buah tambahkan 600 gr gula pasir (60%) dan sari buah 120 gr gula pasir (12%).

C.      Asam Sitrat. 

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil.     Di dalam pembuatan sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan.

Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkat flavor ( mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan ( mengawetkan ) sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat.

D.     Pewarna. 

Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan, diantranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara lain adalah tartrazine dan karamel .

E.      Bahan Pengawet.

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberap keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.

F.       Bahan Penstabil, 

merupakan suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapaun pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan penstabil yaitu : Xantan gum 5 – 10 g /liter, Gelatin 5 – 10 g /liter, Karagenan 5 g /liter, Agar-agar 5 – 10 g /liter.

3. Pengolahan Sirup Buah

A.     Cara pengolahan sirup buah adalah :

1).    Buah yang masak ( 1 kg  ) dicuci dan dipilih yang baik, yang tidak cacat dan masih segar.

2).    Buah dikupas dan dibelah 4 bagian kemudian dicuci untuk menghilangkan getah dan kotoran lain .  Buah yang telah dicuci ditiriskan. Buah kemudian dikukus

3).    Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender atau juice extractor . Buah yang diblender hancur beserta daging buahnya, sedangkan juice extractor akan didapat sari buahnya ( Filtrat) penggunaan alat ini sangat cocok untuk buah markisa, jambu biji, sirsak yang banyak kandungan airnya.

4).     Hancuran buah disaring dengan kain saring dan cairan sari buah ditampung dalam wadah , ampas sisa perasan digunakan digunakan untuk bahan pembuat selai (jam) buah

5).    Cairan sari buah disaring hingga tidak terdapat kotoran atau hancuran biji buah

6).     Cairan sari buah ditambahkan serbuk gelatin 2 gram, dipanaskan sepuluh menit sambil diaduk, galatin berfungsi untuk mengikat kotoran halus yang kemudian menggumpal dan diendapkan.

7).    Cairan disaring untuk memisahkan endapan kotoran dari sari buah jernih;

8).     Sari buah jernih ditambahkan gula pasir 600gram / 1 liter cairan buah, asam sitrat 3 gram dapat ditambah bahan pengawet Natriun benzoat 1 gram. Sari buah dipanaskan sampai suhu 80 C sambil diaduk 15 – 20 menit untuk melarutkan gula dan bahan lainnya.

B.      Cara pengolahan sari buah adalah :

1).    Filtrat yang didapat dapat diencerkan dengan perbandingan !:2 atau lebih untuk buah2 an yang beraroma kuat seperti buah kweni, nangka.

2).    Tambahkan gula sebanyak 120 gr/1 liter air filtrat dan bahan2 lain seperti asam sitra, pewarna dan pengawet.

3).     Untuk sari buah asam  dan pala tidak perlu ditambahakan asam sitrat. Perlakuan selanjutnya sama dengan sirup buah.

4. Pengemasan

Bahan sebagai pengemas harus tidak menyebabkan kontaminasi dengan sirup buah. Bahan yang biasa dipakai sebagai pengemas sirup buah adalah botol. Sebelum digunakan, botol harus dibersihkan  dahulu, kemudian sirup buah dimasukkan ke dalam botol satu persatu. Terakhir, botol ditutup rapat kemudian siap dilakukan pasturisasi. Sari buah dapat dikemas dengan kemasan cup dan ditutup dengan cup sealer.

5.  Pasteurisasi

Pasturisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 60 – 70 ºC selama 30 menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan mikrobia-mikrobia bersifat patogen.

6. Pelabelan

Setelah dingin, sirup byuah diberi label. Label yang baik seharusnya menginformasikan tentang nama dagang, volume, bahan yang digunakan, bahan tambahan, tanggal kedaluwarsa, ijin depkes, label halal.

\