Buah-
buahan dapat diolah menjadi berbagai olahan produk seprti sari buah, sirup,
manisan, selai (jam), jelly, anggur buah, acar dan
lain-lain. Pembuatan sari buah dan sirup buah pada prinsipnya sama ,
kecuali penambahan gula dan cara penyajiannya. Sari buah bisanya langsung
diminum dan tanpa mengalami fermentasi, kadar gula yang terkandung berkisar
12-14%, sedangkan sirup buah penggunaan gula sampai 60% dan dikonsumsi setelah
dilakukan pengenceran.
Untuk
memperbaiki ”performance” kedua produk tersebut sering juga ditambahkan BTM (
Bahan Tambahan Makanan) yang berfungsi untuk memperbaiki warna, kemanisan,
pengawet dan penstabil. Proses pembuatan meliputi kegiatan pemilihan buah,
pngupasan dan pemotongan, penghancuran, ekstraksi ( pengambilan sari buah),
pengendapan, pemasakan, penambahan gula dan bahan lain, pasteurisasi dan
pembotolan.
A.
Buah
Buah yang digunakan dalam pembuatan
sirup harus berada dalam keadaan cukup matang dan segar. Buah harus
memiliki kriteria :
1). Buah sudah tua (mature )
2). Sudah matang (lunak)
3). Belum mulai membusuk
4). Bau harum
5). Tidak cacat fisik ( pecah atau diserang hama)
B.
Gula.
Gula
dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan
cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai
pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan
sirup yang dalam kehidupan sehari dikenal sebagai gula pasir. Untuk sirup buah
dalam 1 l sari buah tambahkan 600 gr gula pasir (60%) dan sari buah 120 gr gula
pasir (12%).
C.
Asam Sitrat.
Asam
sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu
rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu
produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan
karateristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya
ditambahkan dalam jumlah kecil. Di dalam pembuatan
sirup , asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan
buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk
menghasilkan pH seperti yang diinginkan.
Penggunaan
asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada
sirup, meningkat flavor ( mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur
simpan ( mengawetkan ) sirup tersebut. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan
hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ± 4,5 yaitu pH yang diinginkan untuk
sari buah . Namum, sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam
sitrat.
D.
Pewarna.
Pewarna
ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan, diantranya
adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan
untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam sirup
adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara lain
adalah tartrazine dan karamel .
E.
Bahan Pengawet.
Fungsi
utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan
mokroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman
dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberap
keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun
disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit
dan lansung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet. Bahan
pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium
benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan
kadang-kadang sepet. Garam natium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari
pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat dingunakan
dengan dosis antara 0,05 % – 0,1 %. Penggunaan natrium benzoat pada kadar
tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah.
F.
Bahan Penstabil,
merupakan
suatu zat dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu
makanan yang campur dengan air, sehingga dapat menbentuk cairan dengan
kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapaun
pencegah tersebut dapat dilakukan dengan pemanbahan bahan penstabil yaitu :
Xantan gum 5 – 10 g /liter, Gelatin 5 – 10 g /liter, Karagenan 5 g /liter,
Agar-agar 5 – 10 g /liter.
3. Pengolahan Sirup Buah
A.
Cara pengolahan sirup buah adalah :
1). Buah yang masak ( 1 kg ) dicuci dan
dipilih yang baik, yang tidak cacat dan masih segar.
2). Buah dikupas dan dibelah 4 bagian kemudian
dicuci untuk menghilangkan getah dan kotoran lain . Buah yang telah
dicuci ditiriskan. Buah kemudian dikukus
3). Selanjutnya buah dihancurkan dengan blender
atau juice extractor . Buah yang diblender hancur beserta daging buahnya,
sedangkan juice extractor akan didapat sari buahnya ( Filtrat) penggunaan alat
ini sangat cocok untuk buah markisa, jambu biji, sirsak yang banyak kandungan
airnya.
4). Hancuran buah disaring dengan kain
saring dan cairan sari buah ditampung dalam wadah , ampas sisa perasan
digunakan digunakan untuk bahan pembuat selai (jam) buah
5). Cairan sari buah disaring hingga tidak
terdapat kotoran atau hancuran biji buah
6). Cairan sari buah ditambahkan serbuk
gelatin 2 gram, dipanaskan sepuluh menit sambil diaduk, galatin berfungsi untuk
mengikat kotoran halus yang kemudian menggumpal dan diendapkan.
7). Cairan disaring untuk memisahkan endapan
kotoran dari sari buah jernih;
8). Sari buah jernih ditambahkan gula pasir
600gram / 1 liter cairan buah, asam sitrat 3 gram dapat ditambah bahan pengawet
Natriun benzoat 1 gram. Sari buah dipanaskan sampai suhu 80 C sambil diaduk 15
– 20 menit untuk melarutkan gula dan bahan lainnya.
B.
Cara pengolahan sari buah adalah :
1). Filtrat yang didapat dapat diencerkan dengan
perbandingan !:2 atau lebih untuk buah2 an yang beraroma kuat seperti buah
kweni, nangka.
2). Tambahkan gula sebanyak 120 gr/1 liter air
filtrat dan bahan2 lain seperti asam sitra, pewarna dan pengawet.
3). Untuk sari buah asam dan pala
tidak perlu ditambahakan asam sitrat. Perlakuan selanjutnya sama dengan sirup
buah.
4. Pengemasan
Bahan
sebagai pengemas harus tidak menyebabkan kontaminasi dengan sirup buah. Bahan
yang biasa dipakai sebagai pengemas sirup buah adalah botol. Sebelum digunakan,
botol harus dibersihkan dahulu, kemudian sirup buah dimasukkan ke
dalam botol satu persatu. Terakhir, botol ditutup rapat kemudian siap dilakukan
pasturisasi. Sari buah dapat dikemas dengan kemasan cup dan ditutup dengan cup
sealer.
5. Pasteurisasi
Pasturisasi
dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 60 – 70 ºC selama 30 menit. Tujuan
dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan mikrobia-mikrobia bersifat patogen.
6. Pelabelan
Setelah
dingin, sirup byuah diberi label. Label yang baik seharusnya menginformasikan
tentang nama dagang, volume, bahan yang digunakan, bahan tambahan, tanggal
kedaluwarsa, ijin depkes, label halal.
\
